Ich habe mich mal wieder an einer eigenen Mischung versucht. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Mit Roggenschrot arbeite ich zur Zeit gerne, er gibt den Broten einen etwas kernigeren Biss. Als Treibmittel dient eine Mischung aus Sauerteig und Hefe. Es kann aber auch ohne Hefe gebacken werden. Die Gehzeiten müssen dann angepasst werden.
Zugegeben: Es dauert, bis das Brot fertig ist. Aber das Ergebnis rechtfertigt das Warten. Ich backe dieses Brot im Holzbackrahmen und teile den Teig auch in zwei Teile.
Zutaten:
Kochstück:
100 g Wasser
100 g Roggenschrot
10 g Salz
Sauerteig:
100 g Wasser
100 g Roggenmehl 1150
20 g Anstellgut
Hauptteig:
Kochstück
Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 5500
300 g Weizenmehl 1050
500 g Wasser
5 g Hefe
Zubereitung:
Für das Kochstück das Wasser aufkochen, Schrot und Salz zugeben und gut verrühren. Fest abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Für den Sauerteig Wasser, Mehl und Anstellgut verrühren und locker abgedeckt ebenfalls über Nacht stehen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in einer kleinen Menge Wasser lösen, alle Zutaten zusammengeben und ca. 10 Minuten verkneten. Achtung: Der Teig ist mit den angegebenen Mengen sehr schwer. Das schafft nicht jede Küchenmaschine.
Nun den Teig an einem warmen Ort etwas zwei Stunden gehen lassen. Anschließend ein Teig einmal gut durchkneten, ggf. in zwei Teile teilen und dann gut dehnen und falten. Die beiden Teiglinge in den Holzbackrahmen geben und noch mal eine bis zwei Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Das Backbleck mit dem Holzbackrahmen in den Ofen geben, schwaden und die Temperatur auf 220 Grad absenken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
die Temperatur auf 200 Grad weiter absenken und für ca. 50 Minuten weiter backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Kommentare
Kommentar veröffentlichen