Seit einiger Zeit habe ich eine Nudelmaschine, mit der man nicht nur Spaghetti, Bandnudeln oder Nudelplatten machen kann, sondern mit den passenden Einsätzen auch verschiedene gedrehte Nudeln wie Fusili, Muschelnudeln oder Gabelspaghetti.
Eine Weile hab ich gebraucht, aber inzwischen habe ich für mich ein gutes Grundrezept gefunden, das allerdings bei jeder Pastazubereitung an verschiedene Bedingungen anzupassen ist.
Es wird in verschiedenen Foren immer empfohlen, Semola zu verwenden. Der ist aber einerseits nicht überall zu bekommen, andererseits auch nicht ganz preiswert. Wer mit dem Auto nach Italien fährt, kann sich dort natürlich mit einem größeren Vorrat eindecken.
In meiner Stadt habe ich alle Supermärkte durch und Semola leider nirgendwo gefunden. Also brauchte ich eine gute Alternative.
Semola ist nun nichts anderes als Hartweizen, der feiner gemahlen ist, als der bei uns gut erhältliche Hartweizengrieß. Also habe ich anfangs Hartweizengrieß mit Weizenmehl 405 vermischt und war für den Anfang schon ganz zufrieden. Für „gerade“ Nudeln hat das prima funktioniert. Bei gedrehten Nudeln war ich aber immer etwas enttäuscht. Geschmacklich war es ok, aber die Formen haben mir nicht gefallen. Man liest dann verschiedene teils gegensätzliche Tipps: mehr Wasser nehmen, weniger Wasser nehmen, Ei im Teig verwenden, kein Ei sondern Öl in den Teig geben....
Ei wollte ich nicht verwenden. Das ist auch in den italienischen Nudeln, die wir sonst kaufen, nicht enthalten. Bis heute verwende ich Eier nur bei Spätzle, da müssen sie einfach rein.
Also gab es noch Versuchsmöglichkeiten bei der Mehlsorte, die Option Öl zu verwenden und die Frage nach den idealen Mengenverhältnissen.
Das Ergebnis ist nicht ganz so einfach, wie ich das sonst gerne habe, aber mein Mann und ich finden, dass das Ergebnis den Aufwand rechtfertigt.
Mehl:
Ich verwende handelsüblichen Hartweizengrieß und mahle den zu Hälfte. am einfachsten ist es ein Päckchen komplett zu mahlen und dann mit einem ungemahlenen Päckchen zu mischen. Zum Mahlen nehme ich eine elektrische Kaffee- und Gewürzmühle, mit der ich auch mein Gedörrtes bei Bedarf fein mahle.
Öl:
Ja, inzwischen gebe ich auch Öl in den Teig. Einen großen Unterschied in der Verarbeitung des Teigs habe ich nicht festgestellt. Allerdings finde ich die Konsistenz der fertigen Nudeln und den Geschmack etwas besser als ohne Öl. Ich nehme ein mildes Olivenöl. Der Geschmack des Öls soll nicht im Vordergrund stehen.
Wasser:
Die „Neverending Story“...
Die Wassermenge ist eigentlich fast das größte Problem. Hier muss man dann doch jedes Mal gut schauen und evtl. die Menge anzupassen. Es klingt zwar merkwürdig, aber schon eine höhere oder niedrigere Luftfeuchtigkeit kann schon das Ergebnis beeinflussen. Wenn ich bei meinen Teigrezepten eine Wassermenge angebe, ist das immer nur ein Richtwert. Je nach Wetterlage sind es auch mal 5 mL weniger oder 2 mL mehr.
Basisrezept:
250 g Hartweizengrieß (die Hälfte gemahlen)
85 mL Wasser
1,5 EL Olivenöl
Hartweizengrieß in den Pastamaker (PM) geben und den Deckel aufsetzen. Das Programm starten und, wenn der PM den Teig umwälzt, Wasser und Öl langsam durch die Öffnung im Deckel zugeben. Die Wasserzugabe darf ruhig auch eine Minute dauern. Der Teig wird dann schön gleichmäßig. Nach dem Kneten den PM stoppen und den Teig ruhen lassen. Für lange Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle darf das gerne eine halbe Stunde sein. Anschließend nochmals kneten lassen und dann durch die gewünschte Matrize ausgeben.
Ich werde hier für meine Matrizen die Anpassungen jeweils eintragen.
Feleja Calabrese (Pastidea):
Basisrezept
Lasagne (Einstellbar, Pastidea):
Basisrezept
Gabelspaghetti 4,1 (Pastidea):
Mafalde (Pastidea):
300 g Hartweizengrieß (die Hälfte gemahlen)
Eine Weile hab ich gebraucht, aber inzwischen habe ich für mich ein gutes Grundrezept gefunden, das allerdings bei jeder Pastazubereitung an verschiedene Bedingungen anzupassen ist.
Es wird in verschiedenen Foren immer empfohlen, Semola zu verwenden. Der ist aber einerseits nicht überall zu bekommen, andererseits auch nicht ganz preiswert. Wer mit dem Auto nach Italien fährt, kann sich dort natürlich mit einem größeren Vorrat eindecken.
In meiner Stadt habe ich alle Supermärkte durch und Semola leider nirgendwo gefunden. Also brauchte ich eine gute Alternative.
Semola ist nun nichts anderes als Hartweizen, der feiner gemahlen ist, als der bei uns gut erhältliche Hartweizengrieß. Also habe ich anfangs Hartweizengrieß mit Weizenmehl 405 vermischt und war für den Anfang schon ganz zufrieden. Für „gerade“ Nudeln hat das prima funktioniert. Bei gedrehten Nudeln war ich aber immer etwas enttäuscht. Geschmacklich war es ok, aber die Formen haben mir nicht gefallen. Man liest dann verschiedene teils gegensätzliche Tipps: mehr Wasser nehmen, weniger Wasser nehmen, Ei im Teig verwenden, kein Ei sondern Öl in den Teig geben....
Ei wollte ich nicht verwenden. Das ist auch in den italienischen Nudeln, die wir sonst kaufen, nicht enthalten. Bis heute verwende ich Eier nur bei Spätzle, da müssen sie einfach rein.
Also gab es noch Versuchsmöglichkeiten bei der Mehlsorte, die Option Öl zu verwenden und die Frage nach den idealen Mengenverhältnissen.
Das Ergebnis ist nicht ganz so einfach, wie ich das sonst gerne habe, aber mein Mann und ich finden, dass das Ergebnis den Aufwand rechtfertigt.
Mehl:
Ich verwende handelsüblichen Hartweizengrieß und mahle den zu Hälfte. am einfachsten ist es ein Päckchen komplett zu mahlen und dann mit einem ungemahlenen Päckchen zu mischen. Zum Mahlen nehme ich eine elektrische Kaffee- und Gewürzmühle, mit der ich auch mein Gedörrtes bei Bedarf fein mahle.
Öl:
Ja, inzwischen gebe ich auch Öl in den Teig. Einen großen Unterschied in der Verarbeitung des Teigs habe ich nicht festgestellt. Allerdings finde ich die Konsistenz der fertigen Nudeln und den Geschmack etwas besser als ohne Öl. Ich nehme ein mildes Olivenöl. Der Geschmack des Öls soll nicht im Vordergrund stehen.
Wasser:
Die „Neverending Story“...
Die Wassermenge ist eigentlich fast das größte Problem. Hier muss man dann doch jedes Mal gut schauen und evtl. die Menge anzupassen. Es klingt zwar merkwürdig, aber schon eine höhere oder niedrigere Luftfeuchtigkeit kann schon das Ergebnis beeinflussen. Wenn ich bei meinen Teigrezepten eine Wassermenge angebe, ist das immer nur ein Richtwert. Je nach Wetterlage sind es auch mal 5 mL weniger oder 2 mL mehr.
Basisrezept:
250 g Hartweizengrieß (die Hälfte gemahlen)
85 mL Wasser
1,5 EL Olivenöl
Hartweizengrieß in den Pastamaker (PM) geben und den Deckel aufsetzen. Das Programm starten und, wenn der PM den Teig umwälzt, Wasser und Öl langsam durch die Öffnung im Deckel zugeben. Die Wasserzugabe darf ruhig auch eine Minute dauern. Der Teig wird dann schön gleichmäßig. Nach dem Kneten den PM stoppen und den Teig ruhen lassen. Für lange Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle darf das gerne eine halbe Stunde sein. Anschließend nochmals kneten lassen und dann durch die gewünschte Matrize ausgeben.
Ich werde hier für meine Matrizen die Anpassungen jeweils eintragen.
Feleja Calabrese (Pastidea):
Basisrezept
Lasagne (Einstellbar, Pastidea):
Basisrezept
Gabelspaghetti 4,1 (Pastidea):
300 g Hartweizengrieß (die Hälfte gemahlen)
100 mL Wasser
2 EL Olivenöl
Zubereitung wie oben beschriebenMafalde (Pastidea):
300 g Hartweizengrieß (die Hälfte gemahlen)
115 mL Wasser
1 EL Olivenöl
Zubereitung wie oben beschrieben
Gnoccho Sarde (Pastidea):
300 g Hartweizengrieß
105 mL Wasser
2 EL Olivenöl
Zubereitung wie oben beschrieben
Gnocchi (Pastidea):
Gnocchi werden aus einem anderen Teig hergestellt, für die Vollständigkeit ergänze ich hier den Link zum Rezept.
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